Graved Lax

Rezept von nom-nom

ZUTATEN (4-6 Portionen):

• 1 Bio-/Wildlachs mit Haut (ca. 500-600g)
• 100g Zucker
• 100g Salz
• 1 Zitrone (nur die Schale)
• 50ml Gin
• 1 Bund Dill
• ½ Esslöffel Fenchelsamen im Mörser zerstoßen

Für die Microgreens-Marinade:

• 1 Beutel Powermix
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 2 Prisen Pfeffer

Für das Radieschen-Relish:

• 2 Bund Radieschen
• 1 Esslöffel Apfelessig
• 1 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel Rapsöl
• Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Zum Servieren:

• 1 Handvoll UMAMI-Microgreens
• Pumpernickel
• Crème fraîche

ZUBEREITUNG:

Graved Lachs:

1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Auflaufform großzügig mit Frischhaltefolie auslegen, damit der Lachs anschließend darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf die Folie legen.

2. Den Rand abziehen, auf der Feinreibe reiben oder im Mixer zerkleinern. In eine Schüssel mit dem Zucker, Salz, der Zitronenschale, dem Gin, dem Dill und den Fenchelsamen geben. Alles miteinander vermischen.

3. Den Lachs vollständig mit der Rote-Bete-Mischung bedecken. Dicht mit Frischhaltefolie abdecken. Mit einem Brett oder einer Konservendose beschweren. Über Nacht (ca. 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

4. Die Rote-Bete-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie nehmen. Das Dressing unter fließendem kaltem Wasser abspülen und den Fisch trocken tupfen.

5. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Das aromatisierte Öl auf der Oberfläche des Fischfilets verteilen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Radieschen-Relish:

1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl mischen. Mit den Radieschen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Lachs mit Pumpernickel, Crème fraîche, Radieschen-Relish und Microgreens servieren.

3. Guten Appetit!